Fleischfäulnis

Fleischfäulnis,

 

Zersetzung von Fleisch unter Geruchs- und Geschmacksänderung (Fäulnis) durch aerobe und anaerobe Bakterien (z. B. Pseudomonas-, Proteus-, Bacillusarten, Escherichia coli). Angefaultes Fleisch muss nicht ungenießbar sein (z. B. beruht der Hautgout des Wildes auf Fleischfäulnis), doch können v. a. unter Luftabschluss Fäulnisgifte (Leichengifte) auftreten oder lebensgefährliche Toxine entstehen. Die schnellere Zersetzung von Fischfleisch (Fischfäulnis) beruht v. a. auf dessen relativ hohem Wassergehalt, seiner lockeren Struktur (Bakterien dringen schneller ein) sowie auf der natürlichen Besiedlung der Fische mit Kälte liebenden Bakterien (weshalb ein Kühlhalten im Temperaturbereich zwischen 10 ºC und — 7 ºC keine Einschränkung der Bakterienvermehrung bewirkt).

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Fleisch|fäul|nis, die: Zersetzung von Fleisch unter Geruchs- u. Geschmacksveränderung.